Muffinki kokosowe - miękkie i puszyste

Bazowałam na znalezionym dość dawno przepisie.

Autor zapomniany, w związku z czym nie oddam mu 

należnych wyrazów wdzięczności.

Zmieniłam jednakże sposób przygotowania ciasta. 

Chciałam uniknąć tego, 

czego w muffinach nie lubię najbardziej - ich gąbkowatej struktury.
Efekt zamierzony osiągniety - moje babeczki smakują niczym rozpulchnione, 
miękkie, robione na bazie białek kokosanki.

Migdał w środku przywołuje skojarzenie ze słodka pralinką,

zajadaną ze smakiem przez uduchowioną baletnicę:).
Słodkie, bardzo kokosowe i wyraźnie waniliowe, 

ale to ich zaleta. Nie są nijakie. 

Nie wzbogaciłam muffinek żadnymi innymi składnikami ( poza migdałkami ). 

Jestem pewna, że dodanie kawałeczków ananasa z puszki, 

nie wyrządzi im krzywdy.

Górę przyozdobiłam czymś, co ciężko zdefiniować, 

wykonanym z masy cukrowej :).

Zapewniam - przez trzy dni przechowywania, 

nie straciły nic na swej delikatności.

Składniki:
w temperaturze pokojowej

proporcje na 8 muffinek

1 szklanka mąki pszennej
1/3 szklanki cukru
1/2 szklanki wiórków kokosowych
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 jajko "L"
1/4 szklanki oleju rzepakowego
1/2 szklanki mleka

8 migdałów pozbawionych skórki

Wykonanie:

Do miski wbijamy jajko, cukier i miksujemy około dwóch minut.

Gdy masa stanie się spulchniona i wyraźnie zbieleje,

zaczynamy wlewać powoli olej, zmniejszając obroty miksera.
Kolejno do masy przesiewamy mąkę, 

wcześniej wymieszaną z proszkiem do pieczenia, 

i wlewamy powoli mleko - cały czas miksując na najniższych obrotach.
Odkładamy mikser, wsypujemy wiórki kokosowe 

i mieszamy do połączenia delikatnie łyżką.
Gotowa masa powinna być półpłynna, ale nie zbyt rzadka.
Przelewamy ją do foremek muffinkowych, do 3/4 ich wysokości.

W każdą muffinę wkładamy migdałka, 

wpychajac go w środek, by się zatopił we wnętrzu.

Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni
i pieczemy około 25 minut, do zarumienienia.

Miłośnicy kokosanek odpustowych i pralinek Rafaello będą zachwyceni. 

Im dedykuję ten przepis.